Principali tipologie di fagioli

Il fagiolo appartiene alla famiglia delle leguminose o fabacea ed è una pianta originaria del Brasile e dell’Argentina. Già 7000 anni fa nell’America meridionale il fagiolo era conosciuto e soltanto dopo il viaggio di Cristoforo colombo questa pianta è stata introdotta anche in Europa.

Il nome scientifico del fagiolo è haseolus vulgaris ma esiste anche un’altra specie di fagiolo originario invece delle terre Africane il suo nome scientifico è Vigna unguiculata.

Quest’ultimo fagiolo è anche conosciuto come fagiolo dell’Occhio ed è coltivato in Europa sin dall’antichità prima della scoperta dell’America e dell’importazione e diffusione del Phaseolus vulgaris o fagiolo americano.

Entrambi le piante comunque hanno lo stesso portamento rampicante, le stesse esigenze colturali e solitamente sono a ciclo annuale. Amano crescere in terreni umidi e ricchi di sostanza organica e non crescono bene invece in terreni troppo compatti ricchi di argilla o calcarei.

 

Varietà di fagioli

Le varietà di fagioli sono veramente molte e possiamo contare più di 300 diverse tipologie tra le quali però soltanto una sessantina è commestibile. Di varietà e sottovarietà invece ne sono coltivate a centinaia, tutte differenti per dimensioni, colore, forma, velocità di maturazione, numero di fagioli nel baccello, utilizzo preferibile (crudo, cotto o da conservazione).

 

Fagioli Borlotti

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I fagioli borlotti sono i più conosciuti e i più venduti in Italia. Appartengono alla selezione di fagioli americani importati dal Sud America che però con il tempo ha trovato un ottima climatizzazione in Italia tanto che nei giorni nostri abbiamo molte varietà di fagioli borlotti tipiche d’Italia come il borlotto di Vigevano.

La caratteristica di questi fagioli è il colore beige che tende al rosato e sulla buccia appaiono evidenti chiazze più scure di colore simile alla ruggine tra il rossastro e il color marrone.

Vi sono anche varietà chiamate borlotti lingua di fuoco che ha vivaci striature di color rosso acceso della buccia. L’utilizzo principale dei fagioli borlotti è nella preparazione di minestre, vellutate, zuppe e persino da soli in insalata. 

I borlotti sono fagioli molto apprezzati per la loro capacità di assorbire i sapori degli alimenti che vengono cucinati insieme e questo è il fattore principale che vede i borlotti in numerose ricette tradizionali delle nostre cucine italiane tra zuppe rustiche, pasta coi fagioli e cotiche con borlotti. Il momento di raccolta è tra giugno e settembre anche se li possiamo acquistare tutto l’anno essiccati o conservati in scatola.

 

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Fagioli Cannellini

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I cannellini sono un'altra varietà molto conosciuta di fagioli e la loro forma è più cilindrica, la dimensione è abbastanza ridotta e la buccia è sottile di colore bianco. Il sapore dei cannellini è deciso e il cuore del fagiolo è tenero e farinoso.

Possono essere cucinati in modo molto semplice bollendoli in acqua aromatizzata con rosmarino o salvia per poi saltarli in padella con cipolla tritata. Sono indicati per la preparazione di zuppe, minestre e insalate, ma anche per piatti più elaborati come crocchette, burger vegetali e creme da spalmare. I cannellini vengono venduti secchi o in barattolo già lessati.

 

Fagioli Bianchi di Spagna

I fagioli bianchi di Spagna sono conosciuti anche come fagioli ciabattoni o corona. Questi fagioli sono di dimensione medio grande con una forma è leggermente appiattita e una colorazione della buccia bianca anche se esistono varietà di due colori con chiazze rossastre. Il loro sapore è delicato e la polpa interna del fagiolo è tenera e carnosa.

In Italia sono diffusi soprattutto nel meridione e sono utilizzati per preparare il classico piatto con cipolle, tonno, pomodorini e fagioli. Molto apprezzati anche nelle ricette con il sugo di pomodoro piccante o al naturale con un filo di olio di oliva.

 

Fagioli con l’occhio

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Questi fagioli sono di piccole dimensioni e hanno una buccia di colore bianco con una tipica macchia scura nel punto in cui il seme tocca il baccello. Il fagiolo con l’occhio è il più antico coltivato in Italia e l’unico conosciuto in Europa prima dell’importazione dei fagioli americani dopo la scoperta dell’America.

La sua produttività non è alta e per questo in Italia cominciavamo a perdere la tradizione per la sua coltivazione. In alcune aree però le coltivazioni hanno continuato e così in Lombardia troviamo il fagiolo dall’occhio di Pizzighettone, il Umbria la fagiolina del Lago Trasimeno e ancora in Toscana, Veneto e Puglia abbiamo altre varietà antiche di fagiolo dell’occhio.

Una buona caratteristica di questo fagiolo è che necessita di poche ore di ammollo e cuoce più velocemente degli altri fagioli. La sua composizione è persino più povera di grassi e più ricca in sali minerali e fibre.

 

Fagioli monachelle

Il nome particolare di questi fagioli è dato dalla loro colorazione che ricorda il vestito di una monaca. Esistono comunque diverse colorazione della buccia di questi fagioli monachelle che vedono varietà anche di colore bianco e rosso o bianchi e marroni.

Le screziature sono sempre scure dal nero al rossastro oppure anche marroni. I fagioli monachelle sono piante rustiche che crescono bene in Italia e che vengono utilizzate in ricette tradizionali di alcune nostre Regioni.

 

Fagioli neri messicani

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I fagioli neri sono tipici del America centrale e meridionale, in particolare del Messico. La loro buccia è di color nero lucido e le dimensioni del fagiolo non sono molto grandi. Il loro sapore è deciso, speziato e anche leggermente dolciastro. Vengono utilizzati per la preparazione di puree, minestre, contorni e varie salse.

Vengono abbinati molto bene ai cibi piccanti e sono i famosi fagioli che mangiava Bud Spencer nei sui film. La loro composizione nutrizionale è eccellente sia in fatto di fibre che di minerali, vitamine e proteine.

 

Fagioli rossi

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Anche questi fagioli rossi sono tipici della cucina messicana che li vede impiegati sopratutto in ricette come il chili con carne o serviti con riso e carne.

Questo fagiolo ha una buona dimensione e la sua polpa è farinosa con un sapore dolciastro. Viene utilizzato anche per preparare puree, zuppe e anche insalate.

 

Fagioli di Lima

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Questi fagioli sono originari dell’America centrale ed in particolare il nome riporta alla capitale peruviana. Sono conosciuti anche con il nome di fagioli del Papa e vi sono molti ibridi come il fagiolo del Capo o del Madagascar.

Comunque tutti i fagioli Lima sono molto grandi sino a 2 centimetri di lunghezza e di forma appiattita con un colore della buccia che varia dal bianco verdastro al rosso con possibili venature bianche. Il loro sapore è intenso e durante la cottura velocemente diventano cremosi quindi vanno riscaldati con accuratezza evitando cotture prolungate.

 

Fagioli azuki

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I fagioli azuki sono meglio conosciuti con il nome di soia rossa e sono i tipici fagioli di colore rosso e sapore dolciastro che vengono coltivati in Giappone. Questi fagioli sono molto digeribili e hanno bassi contenuti di zuccheri con invece un alta ricchezza di sali minerali.

Il loro gusto ricorda quello delle castagne e pertanto nella cucina giapponese questi fagioli vengono tradizionalmente utilizzati nelle ricette per la preparazione dei dolci.

 

Fagioli mung

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I fagioli mung sono conosciuti anche con il nome di soia verde o fagioli vigna. Questi fagioli sono originari dell’India che li vede presenti in alcune ricette tradizionali soprattutto in zuppe e come contorni. Vengono anche utilizzati molto per la preparazione dei germogli.

 

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