3 ricette coi funghi

I funghi fanno parte della nostra dieta da molto prima che diventassimo completamente Homo sapiens. Anzi, a dirla tutta, molte teorie piuttosto accreditate suggeriscono che il consumo di alcuni tipi di funghi psicoattivi siano stati decisivi durante il processo di ominazione, spingendo il cervello dei primi ominidi a svilupparsi in direzione di quello dell’attuale Homo sapiens sapiens.

In questa convivenza tra funghi ed umani lunga un paio di milioni di anni, gli esseri umani hanno fatto dell’uso culinario dei funghi un’arte: essi vengono consumati in tutto il mondo, in tutti i continenti e in tutte le fasce climatiche, dalla Siberia all’Equatore passando per tutte le fasce temperate. Avventuriamoci allora in giro per il mondo con 3 differenti ricette che impiegano i funghi.

 

Zuppa tibetana ai funghi

Cominciamo dall’esotico tetto del mondo, il Tibet. Si tratta di una ricetta tanto gustosa quanto nutriente, molto semplice come nella tipica tradizione tibetana, anche se ne faremo una versione adatta all’Italia.

Ingredienti

> 1 tazza e mezzo di orzo integrale;
> 1 cipolla rossa;
> 1 spicchio d’aglio;
> 100 gr di funghi;
> 2 o 3 foglie di cavolo nero;
> 3 patate piccole;
> 2 gambi di sedano;
> 2 carote;
> 50 g di tofu affumicato;
> olio di oliva.

Preparazione
L’orzo integrale deve passare una notte a mollo prima di essere bollito e scolato. Cominciamo poi quindi grigliando i nostril funghi: in Tibet usano i Floccularia albolanaripes, chiamati ser sha, ma per noi andrà bene qualsiasi fungo adatto ad essere grigliato.

A parte, salteremo un trito di cipolla e aglio in un filo d’olio. Dopo un minuto aggiungeremo il sedano tagliato a piccole rondelle e, se vogliamo rendere tutto più mediterraneo, questo è il momento di aggiungere 3 o 4 pomodorini per dare colore.

Tagliamo poi i funghi grigliati a piccoli pezzi ed aggiungiamoli in padella, prima di salare, aggiungiamo due tazze d’acqua, l’orzo continuando a cuocere a fiamma bassa. Dopo mezz’ora, controlliamo che il livello dell’acqua sia accettabile, quindi aggiungiamo le patate tagliate a tocchi, il tofu spezzettato e le carote. Solo 5 minuti prima di togliere tutto dal fuoco aggiungeremo il cavolo nero tagliato. Servire ben caldo.

 

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Contorno di chiodini alle erbe

Il chiodino è un fungo comune e saporito, ideale come contorno, di cui si mangia la parte apicale. Qui lo troviamo in una ricetta americana di origine europea, insaporita da varie erbette.

Ingredienti

> 250 g di chiodini;
> burro;
> aglio in polvere o aglio orsino;
> timo;
> prezzemolo;
> succo di limone;
> vino bianco.

Preparazione
L’ideale è utilizzare un wok thailandese o una pentola simile. Mettere i funghi a cuocere nell’olio caldo, lasciandoli caramellare per bene ed espellere tutta la loro acqua.

Aggiungiamo a questo punto il burro finché il tutto non bronza per bene, occorrono circa 5 minuti. Aggiungiamo allora sale e aglio in polvere, e solo dopo un paio di minuti il timo e il prezzemolo a piacere, finché non si uniscano alla crema di fondo.

Aggiungiamo allora il succo di mezzo limone e due dita di vino bianco dandogli il tempo di evaporare e rapprendere. E’ a questo punto che aggiungeremo l’aglio orsino se abbiamo deciso di usarlo al posto dell’aglio in polvere. Togliere dal fuoco, coprire di prezzemolo finemente tagliato e servire.

 

Porcini e pecorino

Pane, porcini nostrani, formaggio e capperi… tutti ingredienti tipici dell’area mediterranea per una ricetta originale e buonissima.

Ingredienti

> 200 g di porcini;
> 50 g di burro;
> 1 spicchio di aglio;
> 1 cipolla bianca;
> capperi;
> origano;
> sherry;
> pecorino;
> pane.

Preparazione 
Cipolla, aglio e origano andranno saltati in una padella nel burro, finché non diventino traslucenti. Aggiungere quindi i porcini tagliati a fette e mescolare per un paio di minuti, giusto il tempo di aggiungere una spruzzata di sherry e continuare a mescolare.

In ultimo aggiungeremo i capperi, sale e pepe. Su una griglia, arrostiremo un po’ il pane tagliato a fette e il nostro pecorino per giusto qualche secondo. Rimane solo da impiattare: pane, formaggio, crema di porcini.

 

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Foto: Alfredo Cosentino / 123rf.com