Momo tibetani: la ricetta

I momo sono forse il piatto più conosciuto della cucina tibetana, che si basa soprattutto su noodle, carne e formaggio di yak, vari tipi di pane di montagna, con influenze cinesi e nepalesi.

Le influenze cinesi hanno portato in alta montagna una ricetta di valle, i famosi ravioli cinesi o jiaozi, letteralmente "orecchie soffici", in riferimento alla forma semicircolare come quella auricolare dell’orecchio umano.

I jiaozi hanno esercitato la loro influenza anche sulla cucina giapponese, dove troviamo i gyoza, e quella coreana, dove invece troviamo i mandu.

Bene o male tutte queste ricette si somigliano abbastanza, sebbene le differenze fondamentali riguardano tre punti chiave: gli ingredienti della pasta, gli ingredienti del ripieno, la modalità di cottura.

I momo tibetani sono un piatto tipico di alta montagna, quindi generalmente il ripieno è di carne (yak o montone), ma anche nella versione vegetariana generalmente gli ingredienti sono composti da verdure non troppo difficilmente reperibili in altura, per lo più tuberi e radici, cavolo cappuccio, peperoncini.

Per quanto riguarda la cottura, in altura si predilige la cottura al vapore alla frittura, in quanto il burro di yak è il grasso più comune e l’olio non è proprio a buon mercato. Vediamo il procedimento per la preparazione della pasta.

Ingredienti
>  due tazze di farina bianca;
>  ½ cucchiaio di sale;
>  ½ cucchiaio di lievito in polvere.

Preparazione
Niente di più semplice: mescoliamo tutti i nostri ingredienti assieme a dell’acqua tiepida fino a formare un impasto omogeneo e lavorabile. Generalmente sono sufficienti 2 tazze di acqua tiepida ma tutto dipende dalla qualità della farina.

Impasteremo il tutto fino a che non raggiunga un buon libello di flessibilità e la mettereno da parte andando a lavorare gli ingredienti per il ripieno, tenendo l’impasto coperto con un canovaccio bagnato in modo che non si secchi troppo.

 

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Il ripieno

Optando per un ripieno vegetariano, gli ingredienti più classici da sminuzzare sono le carote; il cavolo cappuccio (preferibilmente quello rosso); tofu, a sostituire gli ingredienti originali tibetani ovvero il formaggio di yak o il paneer indiano; funghi; cipolla, che a differenza delle versioni cinesi e giapponesi prevale sull’aglio; un tocco di zenzero fresco; salsa di soia. Tritare ben bene il tutto aggiungendo un pizzico di sale e un po’ di salsa di soia per amalgamare il tutto.

 

Dare forma ai momo

Ecco la parte più complessa. Stenderemo il nostro impasto con un mattarello su un tagliere o comunque su una superficie grande abbastanza e adatta a tagliare la pasta.

L’altezza della pasta stesa deve essere piuttosto fine ma non troppo sottile come invece si addice ai gyoza, i momo infatti sono più corposi e un livello che vada dai 3 ai 6 millimetri è quello ideale.

Taglieremo adesso delle forme circolari, magari usando il bordo di un bicchiere per essere regolari, a questo punto il modo più semplice è quello di usare il nostro momo come una coppetta, rimpirlo di ripieno e chiuderlo all’apice. Non avrà la forma a mezzaluna ma sarà ugualmente gustoso.

 

Cottura

In questo articolo suggeriremo due modalità, quelle più fedeli alla tradizione tibetana: la cottura al vapore e la minestra coi momo. Per quanto riguarda la cottura la vapore servirà una vaporiera, dove nella parte inferior faremo bollire dell’acqua e in quella superiore adageremo i nostri momo.

I tibetani usano ungere la superficie sulla quale poggiano i momo con dell’olio o del burro. Dieci minuti saranno sufficienti. Per la minestra, generalmente si tratta di preparare un brodo non troppo concentrato con legumi, preferibilmente piselli o lenticchie, cipolla, sedano, pepe, sale, un filo di olio.

Una volta raggiunto il punto di ebollizione, vi introdurremo i momo per pochi minuti.

 

Ultimi accorgimenti

I momo si accompagnano benissimo con una salsa piccante e con la salsa di soia densa. Ottimi con la salsa di peperoncino verde. Un tocco di raffinatezza: aggiungere un pizzico di lavanda essiccata nell’impasto.

Infine, volendo sfociare nella cucina fusion, provate i momo col pesto alla genovese: semplicemente buonissimi.

 

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