Amido, proprietà e benefici

• Amido, cos'è
• Utilizzi dell'amido
• L'uso dell'amido in cucina
• Amido di mais
• Come si usa l'amido di mais
• Amido in erboristeria
• Amido di mais per la pelle
• Amido di riso
• Come si usa l'amido di riso
• Amido di riso per la dermatite
• Amido di riso per igiene intima
• Amido di riso per il bagnetto

 

Amido, cos'è

L’amido è un carboidrato complesso che si trova all’interno degli alimenti vegetali.

 

Si tratta di un polisaccaride costituto da lunghe catene di amilosio, costituite da migliaia di molecole di glucosio, su cui si ramificano molecole di glucopiranosio a formare l’amilopectina.

 

L’amido è quindi composto da catene di zuccheri legati tra loro e viene prodotto dalle piante come riserva nutritiva; per questo abbonda nei tuberi come le patate, ma non solo.

 

Possiamo dunque dire che l’amido si crea attraverso la sintesi clorofilliana nelle piante, poiché è utile alla sopravvivenza della pianta stessa, così come molte altre sostanze della famiglia dei carboidrati come la cellulosa e l’inulina ma anche nutrienti di natura proteica e lipidica.

 

Per noi l’amido rappresenta un nutriente, poiché è il principale carboidrato digeribile che introduciamo con la dieta, ma è anche un ingrediente utilizzato dall’industria alimentare e cosmetica.

 

Utilizzi dell'amido

L’amido è il principale carboidrato digeribile che introduciamo nel nostro organismo attraverso il consumo di alimenti di origine vegetale. Questo composto abbonda infatti nei cereali e nei prodotti da essi ricavati, nelle patate, nei legumi: una volta digerito e assorbito, il nostro corpo utilizza gli zuccheri di cui è composto l’amido per ricavare o immagazzinare energia.

 

L’amido viene però anche estratto dagli alimenti per altri utilizzi sia nell’industria alimentare sia in quella cosmetica. L’amido è infatti usato come addensante in cucina per le sue proprietà gelificanti e come calmante sulla pelle per l’azione lenitiva.

 

Altri usi dell’amido riguardano poi il bucato: inamidare le camicie significa proprio trattarle con una soluzione di acqua e amido prima di stirarle, per ridurre le pieghe e proteggere il tessuto dal calore della piastra.

 

In commercio si trovano facilmente:

• amido o fecola di patate;
• amido di riso:
• amido di mais o maizena

in base alla matrice vegetale di partenza da cui è ricavato, ma tra i tanti tipi di amido troviamo anche l’amido di manioca o tapioca e l’amido di frumento. Si tratta di polveri bianche, generalmente molto fini, prive di odore e sapore.

 

Esistono poi anche amidi modificati come le maltodestrine e le ciclodestrine che derivano rispettivamente dalla rottura dei legami degli zuccheri (idrolisi) dell’amido e dalla degradazione enzimatica dell’amido.

 

L'uso dell'amido in cucina

L’amido può essere acquistato in polvere e utilizzato in cucina per le sue proprietà gelificanti, quindi per addensare sughi, salse e minestre.

 

Perché l’amido addensa i liquidi? L’amido è organizzato in granuli che contengono catene di amilosio e amilopectina. Quando si aggiunge amido all’acqua o a un altro liquido, i granuli si rigonfiano e si verifica una parziale rottura dei granuli, con conseguente fuoriuscita di amilosio nel liquido.

 

L’amilosio si organizza poi formando delle giunzioni lineari che intrappolano i granuli ancora intatti e quelli collassati, oltre a molecole d’acqua: questa struttura è responsabile del gel.

 

Il tipo di gel che si ottiene è del tutto simile a quello dato dalla farina nella preparazione della besciamella, una salsa che addensa proprio grazie all’amido contenuto nella farina.

 

Le proprietà gelificanti dell’amido vengono sfruttate in cucina sciogliendo l’amido in un liquido che deve essere poi riscaldato,  perché la rottura dei granuli di amido necessita di calore.

 

Oltre che per gelificare, l’amido in cucina si usa anche nella preparazione delle torte soffici aggiungendo fecola di patate o amido di mais alla farina. In questo caso, si utilizza un quarto di amido sul totale della farina per ottenere torte alte e morbide.

 

Amido di mais

L’amido di mais si ricava dall’endosperma dei semi di Zea mays ed è diverso dalla farina di mais, ottenuta dalla macinazione del chicco intero. La farina di mais ha una grana più grossa rispetto all’amido e si usa per la preparazione della polenta.

 

L’amido di mais, conosciuto anche come maizena, è forse uno degli amidi più utilizzati in cucina per via del suo potere addensante per sughi, salse, minestre oltre che per rendere friabili e soffici gli impasti dei prodotti da forno. Come la farina di mais, però, anche l’amido non contiene glutine, dunque è adatto anche alle persone intolleranti o sensibili al glutine.
 

Come si usa l'amido di mais

L’amido di mais si usa principalmente come addensante in cucina con indicazioni simili all’amido o fecola di patate. A differenza della fecola di patate, generalmente l’amido di mais si aggiunge a fine cottura.

 

Per addensare le minestre o i sughi si procede dunque disperdendo uno o due cucchiaini di amido in mezzo bicchiere di acqua, latte, panna o altro liquido a temperatura ambiente da aggiungere poi alla zuppa calda già cotta; dopodiché si lascia sul fuoco per alcuni minuti mescolando fino a che il liquido non si sarà addensato.

 

Per preparare i budini, creme dolci come la crema pasticcera o simili, il procedimento è sempre il medesimo, però in questo caso si mescola l’amido di mais con le altre eventuali polveri, si aggiunge latte vaccino o vegetale e si riscalda fino a ottenere la consistenza desiderata.

 

Questo “segreto” vale anche per la preparazione della besciamella già citata: per ottenere una crema liscia, basta mescolare l’olio alla farina a freddo, aggiungere latte (vaccino o vegetale) a temperatura ambiente e solo dopo riscaldare il latte per preparare la salsa.

 

Amido in erboristeria

L’amido, oltre a essere un ottimo addensante in cucina e un ingrediente in grado di rendere soffici le torte, è anche un rimedio naturale utilizzato per la cura della pelle.

 

Sia l’amido di mais che l’amido di riso hanno infatti azione assorbente, lenitiva e rinfrescante e possono essere usati per preparare maschere viso e impacchi e anche per detergere delicatamente la pelle di viso e corpo, specie dei bambini e neonati.

 

Amido di mais per la pelle

L’amido di mais, così come quello di riso, ha azione assorbente e calmante e si può usare per:

• maschere viso purificanti;
• impacchi per la pelle irritata;
• deodoranti;
• pediluvi;
• bagni.

 

Sebbene per questi utilizzi sia più frequentemente impiegato l’amido di riso, anche l’amido di mais è perfetto per questi scopi.

L’amido di mais, infatti, può contribuire a:

• assorbire il sebo in eccesso;
• calmare arrossamenti e prurito cutanei;
• ridurre i cattivi odori;
• ammorbidire la pelle;
• detergere delicatamente.

 

Per utilizzare l’amido di mais per la pelle è sufficiente mescolarlo in acqua per creare una pasta da usare come maschera o impacco oppure aggiungerlo all’acqua del bagno o del pediluvio o utilizzare la polvere pura come deodorante.

 

Amido di riso

L’amido di riso si ottiene dai semi di Oryza sativa e si presenta come una polvere molto fine, bianca, priva di odore e sapore. In commercio esiste anche amido di riso in grani, generalmente a uso cosmetico e spesso addizionato con altri ingredienti, specialmente profumi e fragranze.

 

L’amido di riso, rispetto all’amido di mais, è maggiormente apprezzato per l’uso cosmetico ma viene anche utilizzato in cucina dell’amido di riso in modo del tutto simile a quello di altri amidi.

In alternativa all’amido di mais e alla fecola di patate si può dunque utilizzare amido di riso per dare consistenza a sughi, salse, budini o per rendere più soffici le torte e preparare biscotti friabili.

 

Come si usa l'amido di riso

L’amido di riso si usa con le stesse indicazioni viste per l’amido di mais. In cucina, l’amido di grado alimentare si utilizza quindi per preparare budini e creme e per rendere più dense zuppe e minestra: come l’amido di mais, anche quello di riso va prima disciolto in un liquido freddo che andrà poi riscaldato o aggiunto alla preparazione già calda che si vuole addensare.

 

L’amido di riso si può poi aggiungere alle farine per preparare torte soffici e biscotti friabili, sempre senza superare un quarto sul totale delle farine.

 

Se si vuole usare l’amido di riso per inamidare i colletti delle camicie, basta aggiungere un cucchiaio di amido di riso a 250 millilitri di acqua, agitare bene e spruzzare la soluzione sul tessuto prima di usare il ferro da stiro. Oltre a questi utilizzi, l’amido di riso è particolarmente apprezzato per la cura e l’igiene della pelle.

 

Amido di riso per la dermatite

L’amido di riso ha effetto lenitivo, emolliente e calmante e, per questo, è consigliato in caso di dermatiti che causano arrossamento, prurito ed eccessiva secchezza cutanea.

In queste situazioni si può usare l’amido di riso disciolto in acqua e utilizzare la soluzione sulla pelle, per una detersione delicata o per impacchi. Trattandosi di una sostanza molto delicata, la si può utilizzare sulla pelle del corpo ma anche del viso, inclusa la zona delle palpebre e del contorno occhi.

 

Amido di riso per igiene intima

Grazie alla sua delicatezza, l’amido di riso è un ottimo prodotto anche per l’igiene intima, specialmente in caso di irritazioni vaginali.

Le mucose, infatti, sono più permeabile rispetto all’epidermide e più suscettibili a irritazioni e infiammazioni date ad esempio da detergenti troppo aggressivi, assorbenti o infezioni.

In questi casi può essere utile l’impiego di amido di riso per la detersione, aggiungendone uno o due cucchiai nell’acqua da usare per i lavaggi esterni.
 

Amido di riso per il bagnetto

L’amido di riso è spesso utilizzato per il bagnetto dei neonati e dei bambini che, a differenza di adolescenti e adulti, non producono sebo.

L’uso di detergenti in età pediatrica è superfluo e, specie se la pelle è irritata, si può usare semplicemente usare amido di riso puro.

Per il bagno o il bagnetto, basta aggiungere uno o due cucchiai di polvere di amido nell’acqua.