Proprietà oli vegetali

Gli oli vegetali

Gli oli vegetali sono grassi presenti nelle piante che solitamente hanno forma liquida; il colore varia dal trasparente, al giallognolo a colorazioni sul verde, rosso e marrone, a seconda del tipo di olio estratto. La parte della pianta che li contiene non è sempre la stessa, infatti possiamo trovarli ad esempio nei semi, nei frutti, nei fiori, nelle foglie, nelle radici e nel rizoma (fusto sotterraneo).

 

Composizione

Gli oli vegetali sono dei lipidi cioè dei grassi e per la maggior parte sono trigliceridi che galleggiano sull’acqua. Gli oli vegetali sono liposolubili cioè solubili in solventi organici e poco o per niente solubili in acqua. Nelle estrazioni questa caratteristica permette di portare i principi e le sostanze oleose fuori dalla parte della pianta utilizzando un solvente estrattivo lipidico per macerazione in immersione a contatto.

Oltre ai trigliceridi, gli oli vegetali hanno componenti idrofobici che danno quindi caratteristiche apolari al composto. Ad esempio negli oli essenziali abbiamo terpeni come il mentolo nell’olio essenziale di menta. E ancora troviamo la presenza di flavonoidi, carotenoidi, esteri e altri componenti che creano la complessità e varietà degli oli vegetali, ciascuno particolare e utile con le sue proprietà e caratteristiche specifiche.

 

Utilizzi degli oli vegetali

• alimentazione
• cosmesi
• energia-combustibili (illuminazione e cottura usando l’olio come combustibile)
• agricoltura
• erboristeria e aromaterapia con gli oli essenziali

Nel campo alimentare gli oli vegetali sono molto presenti sia direttamente come oli da condimento per preparare e condire i piatti sia anche nei prodotti confezionati di trasformazione; in questo ultimo caso vi sono molte procedure di trasformazione chimica dell’olio vegetale che può essere lavorato, idrogenato, trans-esterificato e frazionato come nella la preparazione delle margarine.

 

Metodi estrattivi degli oli vegetali

• Per spremitura a freddo o pressatura: utilizzando macchinari meccanici è possibile spremere alcune piante o parti di esse per ottenere olio vegetale. Ad esempio olio di oliva dal frutto dell’olivo o olio di semi dai semi di varie piante ricche di oli vegetali. Questo è il metodo più antico che ottiene un prodotto di alta qualità se pressato o spremuto a freddo senza l’uso di solventi chimici sintetici.

• Estrazione con solventi organici: avviene per contatto e immersione della pianta o parti di essa che contengono l’olio vegetale in un solvente organico (altro olio vegetale, altri tipi di lipidi o di solventi come l’alcool). Serve un tempo di contatto preciso per permettere che avvenga l’estrazione e a volte è necessario aiutare l’estrazione con aggiunta di calore. Ad esempio l'olio di iperico viene ottenuto immergendo in olio di oliva o di girasole le parte aeree di fiori e foglie della pianta di iperico; successivamente si lascia per 40 giorni immerso nell’olio di estrazione e lasciato al sole per somministrare un po’ di calore. Infine si filtra e si confeziona per un uso contro bruciature e irritazioni cutanee (uso esterno – attenzione: è fotosensibilizzante). Queste estrazioni possono avvenire con solventi di sintesi chimica per ottenere oli vegetali in maggiore quantità essendo più efficienti e a un minor costo; la problematica che si può presentare è che può rimanerne una parte di solvente chimico nell’olio vegetale estratto.

• Distillazione in corrente di vapore: viene utilizzato per le piante che contengono al proprio interno particolari oli profumati chiamati oli essenziali. Questo procedimento di estrazione è esclusivo per ottenere gli oli essenziali e le acque aromatiche (idrolato) e si effettua attraverso il riscaldamento dell’acqua che ad ebollizione evapora portando con sé la parte volatile della pianta aromatica a contatto; successivamente si raffredda il vapor d’acqua che ricondensa stratificandosi in olio essenziale e acqua aromatica.

 

 

Conservazione

Gli oli vegetali essendo lipidi vanno conservati al riparo dalla luce, a temperatura ambiente (in alcuni casi serve la refrigerazione) e in contenitori chiusi per avere meno contatto possibile con l’aria. Tutto questo serve per evitare l’irrancidimento dell’olio cioè quel processo di ossidazione e trasformazione dei lipidi che porta al loro deterioramento.

 

Qualità e consigli

Il metodo di coltivazione, il momento di raccolta della pianta o parte di essa, il metodo estrattivo scelto e la modalità di conservazione sono gli indici per scegliere la qualità di un buon olio vegetale.
Per gli oli vegetali utilizzati in cucina per la preparazione dei cibi viene consigliato di rimanere sotto certe temperature e di limitare i tempi di cottura visto che l’acido linoleico presente si trasforma in una sostanza tossica che passa nei cibi, soprattutto quelli fritti. Alcuni oli vegetali producono ad alte temperature sostanze dannose e tossiche per l’organismo quindi il consiglio e di utilizzarli il più possibile a crudo.
Inoltre si ricorda di non disperderli nell’ambiente e di rispettare il loro processo di smaltimento per non inquinare i vari ecosistemi.

 

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