Stevia, proprietà, uso, controindicazioni
La stevia è un dolcificante naturale usato in alternativa allo zucchero perché consente di controllare meglio la glicemia.
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La stevia (Stevia rebaudiana) è una piccola pianta della famiglia delle Asteraceae o Compositae. Originaria dell'America del sud e utilizzata dai curanderos locali è nota per il suo potere dolcificante ed apprezzata come alternativa allo zucchero nelle diete ipocaloriche e per controllare meglio la glicemia.
- Che cos'è la stevia
- Qual è la differenza con lo zucchero
- Valori nutrizionali della stevia
- Proprietà della stevia
- Benefici e modalità d'uso
- Controindicazioni della stevia
- La stevia è cancerogena?
- Dove comprare la stevia
- Descrizione della pianta, habitat e coltivazione
- Cenni storici
Che cos'è la stevia
La stevia è un arbusto che cresce spontaneo nelle regioni del Sud America, caratterizzato da piccole foglie ovali seghettate dal particolare sapore dolce e aromatico, simile a quello della liquirizia. Tale sapore è dato dalla presenza di glucosidi steviolici, molecole responsabili della capacità dolcificante di questa pianta.
Qual è la differenza con lo zucchero
Lo zucchero comune, cioè il saccarosio, è un disaccaride composto da due zuccheri, il glucosio e il fruttosio. L'assunzione di zucchero fornisce circa 400 calorie ogni 100 grammi e aumenta la concentrazione ematica di glucosio.
Il sapore dolce della stevia non è dato dalla presenza di zucchero ma da glicosidi steviolici (stevioside e rebaudioside A). Si tratta di molecole con un potere dolcificante fino a 300 volte maggiore rispetto al saccarosio, prive di calorie e incapaci di aumentare la glicemia.
Per quanto riguarda l'uso della stevia in cucina, sia le foglie sia l'estratto di stevia vengono impiegati per dolcificare bevande calde e fredde e per preparare dolci al cucchiaio, crostate e biscotti. L'utilizzo della stevia non è invece adatto alla realizzazione di impasti soffici.
La stevia è un dolcificante con potere superiore allo zucchero: la stevia nei dolci va dosata quindi con parsimonia utilizzandone meno della metà rispetto al saccarosio.
Valori nutrizionali della stevia
Le foglie di stevia apportano zero calorie perché sono quasi interamente costituite da fibre non digeribili.
La stessa cosa vale per i dolcificanti ottenuti da estratto di stevia a base di glicosidi steviolici costituiti da polioli privi di calorie.
Proprietà della stevia
La stevia vanta soprattutto proprietà dolcificanti ma le sono state attribuite anche proprietà lassative, diuretiche, ipoglicemizzanti e ipotensive.
I principi attivi della Stevia rebaudiana, così chiamata scientificamente, dal nome del suo scopritore Rebaudi, sono:
- Stevioside;
- rebaudioside A;
- rebaudioside C;
- dulcoside A.
In natura sono state descritte più di 200 varietà di stevia, ma la rebaudiana è l'unica ad avere importanti proprietà dolcificanti.
I principi attivi edulcoranti si estraggono principalmente dalle foglie seccate e disidratate. A seconda della modalità di impiego può risultare più o meno dolce: la stevia si può consumare sia in foglie fresche che in polvere, sotto forma di estratto disidratato, una polverina bianca, o concentrato liquido.
Benefici e modalità d'uso
I benefici della stevia sono utili soprattutto per chi soffre di glicemia alta e come coadiuvante nelle diete dimagranti. Questo perché, nonostante il sapore dolce, la stevia non apporta calorie e non aumenta i livelli di zuccheri nel sangue.
Il consumo di stevia è dunque indicato nelle persone persone diabetiche e in caso di sovrappeso e e obesità.
Gli estratti di stevia sono anche utilizzati per la cura della pelle (efficace contro acne, disidratazione, rughe e inestetismi cutanei) e nel trattamento dell'ipertensione.
Controindicazioni della stevia
La stevia è considerata un prodotto sicuro e privo di tossicità e il suo consumo risulta controindicato solo in caso di allergie alla pianta.
È comunque importante non eccedere nel consumo: il dosaggio massimo giornaliero di è parti a 4 milligrammi di glicosidi steviolici per kg di peso corporeo al giorno. L’abuso di stevia può infatti portare a ipoglicemia e ipotensione.
La stevia è cancerogena?
In passato la stevia e i suoi estratti sono stati oggetto di perplessità e dubbi. Si temeva infatti che lo steviolo (metabolita dello stevioside) potesse avere azione mutagena e cancerogena.
L’agenzia europea per la sicurezza alimentare (EFSA), dopo aver esaminato studi e ricerche relativi alla stevia, ha valutato come sicuro il consumo di stevia e di glicosidi steviolici e ne ha autorizzato l’uso alimentare.
Dove comprare la stevia
La stevia può essere acquistata in erboristeria, nei negozi di alimentari, nei supermercati e online.
In commercio si trova sotto forma di foglie essiccate intere o in polvere o come estratto in polvere, zollette, liquido.
Descrizione della pianta, habitat e coltivazione
La pianta della stevia è un arbusto che difficilmente supera il metro di altezza. Presenta piccole foglie ovali, verde brillante, seghettate ai margini. Le foglie di stevia sono particolarmente dolci e caratterizzate da un retrogusto che ricorda il sapore della liquirizia.
Per coltivare la stevia è possibile partire dai semi o acquistare una piantina. Il momento migliore per seminare la stevia è marzo-aprile; poi bisogna procurarsi un vaso e, presso un vivaio ben fornito oppure on line, i semi.
Il vaso non deve essere molto grande, meglio se di terracotta, e può essere riempito con terriccio universale sistemando dell'argilla espansa sul fondo per drenare l'acqua.
Il vaso va poi posizionato all'esterno in un luogo luminoso ma riparato dal vento. Per far germinare i semi, il terriccio va mantenuto umido; dopo una decina di giorni, spunteranno le prime piantine che, appena avranno raggiunto una certa altezza, bisognerà dividere e posizionare in vasi più ampi da collocare all'ombra.
Per mantenere le piantine sane e robuste si consiglia di coprire leggermente le basi delle stesse con una pacciamatura fatta di trucioli o paglia, in modo da preservarle dal troppo caldo o troppo freddo.
Quando le piante sono adulte, vanno innaffiate regolarmente evitando ristagni d'acqua.
Il miglior periodo per la raccolta è la fine dell'estate, verso settembre, non appena la pianta sta per fiorire, cosa che avviene di solito a ottobre. Le foglie vanno essiccate per un giorno all'ombra e possono poi essere utilizzate intere o triturate, a seconda delle necessità.
Cenni storici
Le prime attestazioni d’uso di questa pianta risalgono ai curanderos sudamericani e agli indigeni Guaranì che la chiamavano Ka'a he'é (erba dolce) e la utilizzavano sia per dolcificare l’amaro tè del Paraguay, il noto mate, che per masticarla o per fare impacchi sulla pelle. Le proprietà della stevia si sono poi presto diffuse in tutto il sud America.