Farina di semola di grano duro:cos'è, proprietà e benefici

La farina di semola di grano duro, dal caratteristico colore giallo ambrato, è un alimento ottimo per pizza e pasta e contiene carotenoidi utili contro l'invecchiamento cellulare. Scopriamola meglio.

>  1. Come si ricava la farina di semola di grano duro

>  2. Proprietà e uso della farina di semola di grano duro

> 3. Controindicazioni 

>  4. I prodotti a base di farina di semola di grano duro

>  5. Una ricetta nella manica

 

Come si ricava la farina di semola di grano duro

 

La farina di semola, ottenuta dalla macinazione del grano duro, si distingue per la sua granulometria più grossolana e il caratteristico colore giallo ambrato, dovuto all'alta concentrazione di carotenoidi. A differenza dellafarina di grano tenero (tipi 00, 0), che ha una consistenza più fine e un colore bianco o crema, la semola vanta un alto contenuto proteico e una maggiore quantità di glutine, conferendo agli impasti elasticità e resistenza. Questo la rende ideale per la preparazione di pasta e pane, soprattutto quelli a lunga lievitazione. Al contrario, la farina di grano tenero, con il suo contenuto proteico inferiore, è più adatta per dolci e prodotti da forno che richiedono una lievitazione più delicata. Infine, rispetto alla farina integrale, che è più scura e rustica, la semola offre una struttura più solida e un sapore distintivo, mantenendo però un profilo nutrizionale ricco di fibre, vitamine e minerali.

 

Proprietà e uso della farina di semola di grano duro

La farina di semola di grano duro è un alimento nutrizionalmente ricco, caratterizzato da un elevato contenuto di proteine, che generalmente si aggira intorno al 12-14%, superiore a molte altre farine. Questo la rende ideale per la produzione di pasta e prodotti da forno che richiedono una struttura forte e resistente. Le proteine presenti, in particolare il glutine, conferiscono elasticità agli impasti, favorendo la formazione di una rete glutinica stabile, essenziale per trattenere i gas durante la lievitazione e ottenere una texture soffice e ariosa nei prodotti finali.

Un'altra caratteristica distintiva della semola è il suo alto contenuto di amido resistente, che può contribuire a migliorare la salute intestinale favorendo la crescita di batteri benefici nel colon, agendo come prebiotico. A differenza delle farine di grano tenero, la semola ha un profilo nutrizionale più completo, con un maggiore apporto di acidi grassi essenzialicome l'acido linoleico, che è importante per il mantenimento della salute cardiovascolare.

Inoltre, la semola contiene antiossidanti naturali, inclusi i polifenoli e i carotenoidi, che hanno dimostrato di avere effetti benefici sulla riduzione dell'infiammazione e sul miglioramento della funzione immunitaria. L'alto contenuto di fibre alimentari contribuisce anche alla regolazione dei livelli di colesterolo e aiuta a prevenire malattie metaboliche come il diabete di tipo 2.

Infine, rispetto ad altre farine, la semola offre un apporto significativo di minerali come il selenio, noto per le sue proprietà antiossidanti, e il fosforo, essenziale per il corretto funzionamento cellulare e per la salute ossea.

 

Controindicazioni 

 

Le controindicazioni della farina di semola sono principalmente legate alla presenza di glutine, che rende questo alimento inadatto per le persone affette da celiachia o con sensibilità al glutine non celiaca. Il consumo di semola può causare reazioni allergiche in individui allergici al grano duro, manifestando sintomi come eruzioni cutanee, problemi digestivi, o, nei casi più gravi, anafilassi. Inoltre, poiché la semola è più calorica rispetto ad altre farine, il suo consumo eccessivo può contribuire all'aumento di peso, soprattutto in diete già ricche di carboidrati. Infine, le persone con diabete o che cercano di mantenere un basso indice glicemico nella loro dieta dovrebbero consumare la semola con moderazione, poiché, pur avendo un indice glicemico inferiore rispetto ad altre farine, può comunque influire sui livelli di zucchero nel sangue se non bilanciata adeguatamente.

 

Prodotti della farina di semola di grano duro

La farina di semola è utilizzata in una vasta gamma di prodotti alimentari, grazie alle sue proprietà uniche che conferiscono consistenza e sapore distintivi. Ecco alcuni dei principali prodotti realizzati con farina di semola:

• Pasta: La semola di grano duro è l'ingrediente principale per la produzione di pasta secca tradizionale come spaghetti, penne, fusilli, e lasagne. La sua elevata resistenza alla cottura e la capacità di trattenere meglio i condimenti la rendono ideale per questo utilizzo.

• Pane: Pane di semola di grano duro, come il famoso pane pugliese o il pane di Altamura, caratterizzato da una crosta croccante e una mollica soffice e gialla. Questo tipo di pane ha una lunga durata e un sapore ricco.

• Couscous: Prodotto tradizionale del Nord Africa, il couscous è fatto con granelli di semola di grano duro cotti a vapore. È spesso servito con carne, verdure, e spezie.

• Gnocchi di semolino: In Italia, soprattutto nella cucina romana, il semolino è utilizzato per preparare gli gnocchi alla romana, fatti con latte, burro, uova, e formaggio.

• Focacce e Pizze: La semola è talvolta utilizzata nell'impasto di focacce e pizze, conferendo una texture più croccante e un sapore più intenso rispetto alla farina di grano tenero.

• Dolci: In alcune tradizioni culinarie, la semola è impiegata nella preparazione di dolci come la pastiera napoletanao il semolino dolce, un dessert preparato con latte, zucchero, e aromi come limone o cannella.

• Semolino: Un alimento spesso utilizzato per la preparazione di pappe per bambini o piatti leggeri per anziani e convalescenti, il semolino è fatto con farina di semola finemente macinata e cotta in acqua o latte.

Questi prodotti dimostrano la versatilità della farina di semola, capace di esaltare sapori e texture in piatti sia dolci che salati.

 

Una ricetta nella manica

Focaccia pugliese
Ingredienti:

• 500 grammi di farina di semola grano duro,
• 400 grammi di acqua circa,
• 4 grammi di lievito secco,
• 2 cucchiai di olio di oliva extravergine,
• 5 grammi di sale,
• pangrattato,
• pomodorini,
• origano,
• olio extravergine d’oliva,
• sale.

Procedimento: In una ciotola capiente mettere la farina, il lievito e metà dell’acqua, iniziando a mescolare con un cucchiaio di legno e aggiungendo via via tutta l’acqua. Aggiungere poi l’olio e il sale e trasferire il composto sulla spianatoia infarinata. Lavorarlo con le mani fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. In un contenitore a chiusura ermetica mettere un filo d’olio e sopra adagiare il panetto.

Chiudere il contenitore e metto in frigo nella parte più bassa del frigorifero per tutta la notte. Trascorse le 12 ore o più, aprire il contenitore, spargere del pangrattato sull’impasto e rovesciarlo sulla teglia. Abbassarlo leggermente con i polpastrelli, aggiungendo i pomodorini, l’olio, l’origano e il sale. Accendere il forno a 220° circa e cuocere per una ventina di minuti, controllando quando è ben dorata.

 

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Immagine | Goodmills