Alimenti surgelati: proprietà e conservazione

Gli alimenti surgelati possono essere molto più nutriente di tanti alimenti freschi perché riescono a trattenere gran parte delle sostanze nutritive originarie presenti in alimenti appena colti e conservano, con minime alterazioni, i caratteri organolettici e le proprietà nutrizionali. Scopriamoli meglio. 

>  1. Storia della conservazione degli alimenti

>  2. Che cos'è la surgelazione

>  3. Quali sono le differenze tra alimenti surgelati e congelati

>  4. Proprietà degli alimenti surgelati

>  5. Accorgimenti per conservare gli alimenti surgelati

 

 

 

Storia della conservazione degli alimenti

La storia della conservazione degli alimenti si può dire che marci di pari passo con la storia dell’uomo che fin dalle origini avvertì la necessità di approfittare dei momenti di grande disponibilità di cibo per farsi una provvista per i momenti più difficili.

Naturalmente all’inizio fu una conservazione rudimentale dovuta all’istinto e all’osservazione di fenomeni naturali. Il sale del mare, il calore del sole prima e del fuoco dopo furono i primi mezzi di cui l’uomo si servì per conservare gli alimenti.

All’epoca dei romani troviamo tecniche più progredite; questi avevano intuito che nell’aria doveva esserci un “qualcosa” che non permetteva la conservazione degli alimenti e che essi chiamarono “principio corruttore dell’aria”. Per sottrarre i cibi a questo “principio corruttivo” dovevano evitare il contatto dell’aria e così provvidero alla loro conservazione ponendole in grosse anfore che, coperte completamente di cera fusa o di olio di cedro, chiudevano nel miglior modo possibile e interravano.

Comunque erano sempre tecniche di conservazione basate su nozioni empiriche perché ancora non si conosceva l’esistenza di batteri e di enzimi. Dobbiamo arrivare ai tempi moderni perché il problema della conservazione degli alimenti fosse riproposto anche scientificamente.

Rispetto al passato, la necessità di conservare gli alimenti non nasce dall’esigenza di preservare il cibo per momenti di carestia ma piuttosto dal fatto che moltissimi cibi non sono reperibili in tutti i periodi dell’anno, avendo le produzioni, un andamento stagionale e non sono reperibili ovunque per ragioni geografiche e ambientali.

La conservazione, il cui scopo è di arrestare i processi biochimici della decomposizione, permette un’utilizzazione nel tempo e nello spazio delle derrate alimentari.

 

Che cos'è la surgelazione

La surgelazione è un metodo di conservazione con mezzi fisici (tra cui anche la conservazione col calore) in cui si crea un cambiamento di stato dell’acqua contenuta sia all’interno sia all’esterno delle cellule che compongono gli alimenti.

L’acqua passa dallo stato liquido a quello solido e nel congelare forma dei cristalli, il cui numero e dimensioni sono in stretta relazione con la velocità di raffreddamento.

Poiché il numero e le dimensioni dei cristalli hanno un ruolo fondamentale nel conservare il valore nutritivo e le caratteristiche organolettiche dell’alimento, un raffreddamento più rapido permette la formazione di “microcristalli” che ledono solo parzialmente le pareti delle cellule senza romperle e preservando, in questo modo, tutti i caratteri organolettici originari dell’alimento.

È in questo contesto che s’inseriscono gli alimenti surgelati in cui la congelazione è definita “congelazione ultrarapida”. Dal momento che la temperatura cui è sottoposto un alimento surgelato è di -40°C e -50°C, si assiste a un congelamento contemporaneo delle cellule e di tutti i suoi costitutivi preservando tutte le componenti dell’alimento.

Inoltre, non è soltanto la temperatura che conta nella surgelazione, ma anche la velocità con cui si realizza il congelamento che avviene da un minimo di pochi minuti a un massimo di 4 ore in relazione alle dimensioni del prodotto messo a congelare.

 

Quali sono le differenze tra alimenti surgelati e congelati

La sostanziale differenza tra i due tipi di alimenti risiede nella differente velocità di congelamento cui sono sottoposti gli alimenti.

Una più lenta velocità di congelamento comporta che, negli alimenti congelati, i cristalli che derivano dal congelamento dell’acqua siano dei “macrocristalli” e quindi a volte più grandi delle cellule con conseguente rottura delle stesse (le cellule sembrano svuotate del loro contenuto) e inevitabile versamento del contenuto cellulare.

Al momento dello scongelamento, quindi, si verifica uno sgocciolamento di liquidi ricchi di sostanze nutritive e un depauperamento dell’alimento, sia in termini nutrizionali sia organolettici. 

La sostanziale differenza quindi tra i due tipi di alimenti è che in quello congelato si assiste a notevoli alterazioni del prodotto sia di ordine fisico, soprattutto a carico del colore e del sapore che chimico con aumento dei prodotti di degradazione proteico. Nell’alimento surgelato invece i caratteri organolettici originari dell’alimento sono mantenuti quasi in toto.

Un alimento surgelato lo possiamo solo comprare perché si tratta di una tecnica realizzabile solo industrialmente a causa delle basse temperature da raggiungere mentre un alimento congelato è possibile ottenerlo sia a livello industriale sia a livello domestico grazie alla diffusione del frigorifero e all’utilizzo del freezer.

 

Proprietà degli alimenti surgelati

Poiché la crescita dei microbi è inibita dal freddo (azione microbiostatica), la surgelazione è una delle modalità più efficaci di conservazione delle derrate alimentari con minime alterazioni dei caratteri organolettici e delle proprietà nutrizionali.

Frutta e verdura appena colte cominciano subito a perdere nutrienti arrivando al bancone del supermercato, dopo diversi giorni o settimane. L’alimento surgelato è alla fine molto più nutriente perché riesce a trattenere gran parte delle sostanze nutritive originarie presenti appena colta con un costo inferiore.

Un possibile deterioramento degli alimenti conservati con queste modalità si verifica soltanto se è interrotta la catena del freddo.
È bene evidenziare che il freddo non ha comunque un’azione risanante né tantomeno sterilizzante; pertanto gli alimenti da conservare con le basse temperature devono essere igienicamente perfetti.

 

Accorgimenti per conservare gli alimenti surgelati

Gli accorgimenti per mantenere i cibi surgelati al meglio delle loro caratteristiche nutrizionali e di qualità, sono semplici.

Al momento dell´acquisto:

• acquistare i surgelati alla fine della spesa e riporli nelle apposite borse termiche o scatole termiche per rallentare lo scongelamento;
• tornare a casa il più velocemente possibile e riporli subito nello scomparto del freezer;
• se la confezione presenta tracce di brina sulla superficie, significa che la catena del freddo in qualche punto è stata interrotta e si è avuto un inizio di scongelamento, l´alimento potrebbe essere danneggiato e anche inquinato;
• controllate i termometri posti all´interno del frigorifero, uno è messo in corrispondenza del massimo piano di carico, l´altro a metà altezza. Entrambi devono segnalare una temperatura pari o inferiore a -18 °C. Se uno dei due termometri segna temperature superiori (-16 °C/ -14 °C) non è garantita la perfetta conservazione dei prodotti.

A casa:

• controllare periodicamente la temperatura del freezer che deve sempre operare a -18 °C. A temperature superiori i surgelati non si possono conservare altrimenti subiscono danneggiamenti;
• la durata di conservazione varia a seconda del congelatore. Verificare i simboli internazionali per le temperature, quali ad esempio: **** (- 25 / - 30 C) e        *** (- 18 C) si possono conservare i surgelati fino alla data indicata sulla confezione; ** (- 12 C) consente di mantenere i surgelati per un mese; (- 6 C) i surgelati si conservano solo per qualche giorno.