Koji: cos'è e come si cucina

• Koji cos'è?
• Come si prepara?
• Come si cucina?
• Due ricette con il koji
  
   

Koji cos'è?

Il koji è un ingrediente fermentato fondamentale nella tradizione culinaria giapponese, prodotto attraverso la coltivazione del fungo Aspergillus oryzae su cereali (come riso o orzo) o legumi (come la soia). Questo processo fermentativo attiva potenti enzimi che scompongono amidi in zuccheri semplici, proteine in amminoacidi e lipidi in acidi grassi, esaltando i sapori e migliorando la digeribilità degli alimenti.

Tradizionalmente utilizzato per la produzione di miso, salsa di soia e sake, il koji è anche apprezzato nella cucina contemporanea per creare marinature, salse e altri condimenti ricchi di umami. Oltre al sapore, è valorizzato per i suoi benefici probiotici, che supportano la salute intestinale e il sistema immunitario. In Giappone, è noto come il "fungo nazionale" ed è simbolo di connessione tra cultura, scienza e arte culinaria.

Inserire il koji nella propria cucina non richiede strumenti sofisticati: può essere acquistato sotto forma di riso koji, pronto per essere usato, o preparato in casa seguendo precisi processi di fermentazione. La sua versatilità e il suo apporto di sapore lo rendono un elemento indispensabile per gli appassionati di fermentazione e cucina creativa.

 

 

Come si prepara?

Preparare il koji richiede attenzione e cura. Si parte cuocendo un cereale, come il riso, fino a ottenere una consistenza morbida ma non troppo appiccicosa. Una volta raffreddato, si inocula con le spore del fungo Aspergillus oryzae (disponibili online o nei negozi specializzati) e si distribuisce uniformemente. La miscela viene posta in un ambiente caldo e umido, mantenendo una temperatura tra i 30-35°C e mescolando ogni 6-12 ore per garantire un’adeguata aerazione.

Dopo circa 48 ore, si forma un sottile strato bianco e profumato sul cereale, segno che il koji è pronto. A questo punto, può essere utilizzato fresco o essiccato per conservazione. La chiave del processo è il controllo delle condizioni di temperatura e umidità, fondamentali per una fermentazione sicura e di qualità.

 

Come si cucina?

Il koji è incredibilmente versatile in cucina. Può essere utilizzato per preparare marinature che ammorbidiscono la carne e il pesce, esaltandone il sapore grazie agli enzimi attivi. È ottimo per realizzare condimenti come il shio koji (koji fermentato con acqua e sale), perfetto per insaporire verdure, tofu o piatti di pesce. Nella cucina contemporanea, viene aggiunto alle zuppe, usato come base per salse ricche di umami o mescolato con cereali per creare contorni nutrienti. Si può persino sperimentare con il koji in dessert, sfruttando i suoi zuccheri naturali per dolcificare creme e impasti, donando un tocco fermentato e unico.

 

Due ricette con il koji
 

Pollo marinato al koji

Ingredienti per 4 porzioni

• 500 g di petto di pollo
• 4 cucchiai di shio koji
• 1 cucchiaio di olio d’oliva
   

Procedimento:

• Taglia il pollo a fette spesse.
• In una ciotola, mescola il pollo con lo shio koji e lascia marinare in frigorifero per 6-12 ore.
• Scalda una padella con l’olio e cuoci il pollo a fuoco medio-alto per 3-4 minuti per lato, finché non risulta ben dorato e cotto.

Verdure grigliate con crema di koji e sesamo

Ingredienti:

• 1 zucchina
• 1 peperone rosso
• 1 melanzana
• 2 cucchiai di shio koji
• 1 cucchiaio di tahina
• 1 cucchiaino di succo di limone
• 1 cucchiaio di semi di sesamo tostati

Procedimento:

• Taglia le verdure a fette e spennellale con shio koji.
• Grigliale su una piastra calda per 3-5 minuti per lato.
• In una ciotola, mescola la tahina, il succo di limone e un cucchiaio d’acqua per ottenere una crema liscia.
• Disponi le verdure in un piatto, versa la crema sopra e completa con semi di sesamo.