I germogli tossici: quali sono e come evitare i rischi
Sappiamo bene i vantaggi del nutrirsi con i germogli dei vegetali piuttosto che con le parti della pianta adulta: nei germogli è possibile trovare un corredo di sostanze nutritive esponenzialmente più ricco ed ampio dei cibi vegetali in generale, in special modo per riguarda le vitamine, talvolta in quantità anche trecento volte superiore a quelle del seme. La particolare ricchezza di enzimi aiuta inoltre un migliore assorbimento dei principi nutrizionali e attivi presenti nel germoglio. Perché allora non è possibile cibarsi con sicurezza dei germogli di ogni tipo di pianta?
> Tossicità legata a produzione e conservazione
I semi delle piante
Il seme non è altro che lo strumento usato dalla pianta per propagare il proprio corredo genetico e il suo obiettivo è quello di permettere al seme di potersi sviluppare completamente fino all'età adulta. È quindi comprensibile che la pianta cerchi di proteggere il proprio corredo genetico e tutta la ricchezza nutritiva con cui lo circonda per permettergli di crescere con successo.
Gli strumenti con cui affronta questo compito sono le varie tossine (o comunque sostanze nocive) che la pianta è in grado di produrre e che immagazzina nei semi appositamente per evitare che gli animali (essere umano compreso) si alimentino impunemente dei propri semi.
Numerose piante sfruttano gli animali come vettori inducendoli a mangiare i frutti con i semi al loro interno, in questo caso le piante riducono al minimo le sostanze tossiche all'interno dei semi o rivestono questi ultimi in modo che passino indenni attraverso il percorso digestivo per poi venir depositati lontani dalla pianta madre con gli escrementi dell'animale.
Semi tossici non trattabili
Mettendo da parte i semi con un contenuto di sostanze nocive tranquillamente ignorabile e quindi non pericolosi (come le cariossidi di molti cereali), esistono semi la cui tossicità passa anche ai germogli, rendendoli pericolosi e non adatti al consumo alimentare.
Alcuni esempi: tutti i semi delle solanacee come pomodori, patate, peperoni, peperoncini, melanzane e simili, sono da evitare per gli alti contenuti di solanina ed altri alcaloidi correlati.
Altri semi, come quelli di molte rosacee hanno una non trascurabile quantità di cianuro che permane in tracce tossiche anche nei germogli.
Semi tossici trattabili
Esistono semi la cui tossicità può essere trattata e annullata in varie maniere. È il caso ad esempio dei semi di alcune leguminose come il pisello, il cecio e la soia, ricchi di saponine e altre sostanze antinutrizionali che pur diminuendo di quantità durante la germogliazione, richiedono che il germoglio venga trattato termicamente (anche solo per alcuni minuti tramite bollitura o scottatura) al fine di eliminare le sostanze nocive termolabili.
Gli effetti delle sostanze antinutrizionali a cui facciamo riferimento parlando di legumi (in particolar modo dei fagioli), come ad esempio le emoagglutinine, sono potenziali nemiche dell'intestino tenue talvolta responsabili di gravi stati di malessere. Ciò sta alla base di alcune filosofie alimentari contrarie al consumo dei semi.
Tra i semi tossici trattabili anche la soia
Tossicità legata a produzione e conservazione
Esistono alcuni rischi legati al reperimento dei semi, alla germogliazione, al trasporto ed alla conservazione dei germogli che possono essere causa di intossicazioni alimentari; in questo caso la tossicità non deriva dal contenuto del seme ma da scorrette tecniche e trattamenti applicati dall'essere umano.
È importante anzitutto scegliere sementi espressamente etichettate per il consumo alimentare e non per la produzione agricola, poiché in quest'ultimo caso è ammesso e consentito l'uso di sostanze anche di sintesi come repellenti, antimicotici, ecc. Va da sé che il miglior investimento in caso di autoproduzione è quello nei semi per agricoltura biologica.
Una non corretta germogliazione, che esponga i germogli a contaminazioni per via di scarse misure igeniche può dare il via a casi di intossicazioni alimentari, nelle quali generalmente il responsabile è il Escherichia coli, in grado di causare varie forme di malessere (nausea, dolori addominali) e in alcuni casi sfociare di una sindrome potenzialmente letale.
È importante infine seguire le norme per una corretta conservazione e non sottovalutare i rischi dovuti ad eventuali interruzioni della catena del freddo.
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