Glutammato, cos'è e dove si trova
Il glutammato è un composto naturale che svolge un ruolo cruciale nel metabolismo umano e nella percezione del gusto. È presente sia in alimenti naturali che in forma di additivo alimentare, noto come glutammato monosodico (E621). Nonostante le controversie passate, le evidenze scientifiche attuali indicano che il glutammato è sicuro per la maggior parte delle persone quando consumato entro i limiti raccomandati. Questo articolo esplora la natura del glutammato, le sue fonti alimentari e le implicazioni per la salute, basandosi sulle più recenti ricerche scientifiche.
Credit foto
©Foto di Zarina Lukash su iStock
Cos'è il glutammato?
Il glutammato è il sale dell'acido glutammico, un amminoacido non essenziale presente naturalmente nel corpo umano e in molti alimenti. Svolge un ruolo fondamentale come neurotrasmettitore eccitatorio nel sistema nervoso centrale, influenzando processi come l'apprendimento e la memoria. In ambito alimentare, il glutammato è noto per la sua capacità di esaltare il sapore umami, il cosiddetto "quinto gusto", che conferisce profondità e ricchezza ai cibi.
Il glutammato monosodico (MSG), identificato con la sigla E621, è la forma più comune utilizzata come additivo alimentare per intensificare il sapore di vari prodotti. È stato isolato per la prima volta nel 1908 dal chimico giapponese Kikunae Ikeda, che ne riconobbe il potenziale come esaltatore di sapidità.
Dove si trova il glutammato
Il glutammato è presente sia in forma naturale che come additivo in una vasta gamma di alimenti.
Fonti naturali:
-
Formaggi stagionati come Parmigiano Reggiano e Grana Padano
-
Pomodori e prodotti derivati come la salsa di pomodoro
-
Funghi, in particolare porcini e champignon
-
Verdure come spinaci, bietole e broccoli
Fonti in cui si trova come additivo (E621):
-
Dadi da brodo e insaporitori
-
Zuppe e brodi industriali
-
Salse pronte, come ketchup e salsa di soia
-
Snack salati e patatine
-
Carni lavorate e salumi
-
Alimenti surgelati e piatti pronti
È importante notare che il glutammato presente naturalmente negli alimenti non è considerato un additivo, mentre quello aggiunto industrialmente è soggetto a regolamentazioni specifiche.
Il glutammato fa bene o fa male?
La sicurezza del glutammato, in particolare del glutammato monosodico, è stata oggetto di numerosi studi scientifici. Le principali autorità sanitarie, tra cui l'Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) e la Food and Drug Administration (FDA) degli Stati Uniti, hanno valutato l'uso del glutammato come sicuro per la popolazione generale quando consumato entro i limiti raccomandati.
L'EFSA ha stabilito una dose giornaliera accettabile (DGA) di 30 mg per chilogrammo di peso corporeo al giorno per l'acido glutammico e i suoi sali, inclusi i glutammati. Per una persona di 70 kg, ciò corrisponde a circa 2,1 grammi al giorno. La maggior parte delle persone consuma quantità di glutammato ben al di sotto di questo limite attraverso la dieta quotidiana.
La cosiddetta "sindrome del ristorante cinese", descritta per la prima volta nel 1968, includeva sintomi come mal di testa, sudorazione e palpitazioni dopo il consumo di cibi contenenti MSG. Tuttavia, studi successivi, inclusi quelli in doppio cieco controllati con placebo, non hanno trovato prove consistenti che collegassero il glutammato a questi sintomi nella maggior parte delle persone. Alcuni individui possono essere sensibili a dosi elevate di MSG, ma tali reazioni sono rare e generalmente lievi.
È importante sottolineare che molti degli studi che riportano effetti negativi del glutammato sono stati condotti su modelli animali con dosaggi elevati, spesso non rappresentativi del consumo umano medio. Pertanto, mentre è prudente essere consapevoli dell'assunzione di glutammato, soprattutto attraverso alimenti ultra-processati, il consumo moderato di glutammato, sia naturale che come additivo, è considerato sicuro per la maggior parte delle persone.