Shiitake, quando e come utilizzarlo
Il fungo Shiitake è ampiamente riconosciuto non solo per il suo sapore distintivo e la sua versatilità in cucina, ma anche per i suoi numerosi benefici per la salute. Dal punto di vista culinario lo Shiitake può essere impiegato fresco, essiccato o sotto forma di estratto, arricchendo una vasta gamma di piatti con il suo gusto umami e distintivo. Viene spesso utilizzato in zuppe, stufati, risotti e piatti a base di verdure. Dal punto di vista terapeutico, lo Shiitake è noto per i suoi benefici sulla salute grazie ai suoi composti bioattivi, come i polisaccaridi e i triterpeni, che mostrano effetti immunomodulanti, anti-infiammatori e anti-tumorali.
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Descrizione del fungo
Il fungo Shiitake è originario delle foreste dell'Asia orientale, in particolare delle regioni montuose della Cina, Giappone e Corea. Cresce naturalmente su tronchi di legno duro come quelli di quercia, castagno e faggio.
ll cappello del fungo Shiitake è marrone scuro, con un diametro che può variare dai 5 ai 25 cm. La superficie del cappello è spesso squamosa o vellutata. Sotto il cappello, le lamelle sono di colore bianco o crema.
Il gambo è solido, di colore bianco o marrone chiaro, e ha una consistenza fibrosa.
Le prime testimonianze della coltivazione di Shiitake risalgono alla dinastia Song (960-1279 d.C.). In Cina, il fungo era apprezzato non solo come alimento ma anche per le sue proprietà medicinali.
In Giappone, il nome "Shiitake" deriva da "shii" (un tipo di albero simile alla quercia su cui cresce naturalmente il fungo) e "take" (che significa fungo). La coltivazione dello Shiitake in Giappone risale a più di mille anni fa, ed è stata documentata durante il periodo Heian (794-1185 d.C.).
Tradizionalmente, lo Shiitake veniva coltivato su tronchi di legno, una tecnica che richiedeva competenze e tempi di crescita relativamente lunghi.
Nel XX secolo, sono state sviluppate tecniche più avanzate di coltivazione, utilizzando substrati di segatura compressa che hanno accelerato il processo di crescita e reso la produzione più efficiente.
Sempre all'inizio del XX secolo, il fungo Shiitake ha guadagnato popolarità in Europa e negli Stati Uniti. La sua introduzione nei mercati occidentali è stata favorita dalle crescenti conoscenze sui suoi benefici nutrizionali e medicinali.
Il suo nome scientifico è Lentinus edodes che significa letteralmente flessuoso e commestibile.
Lo Shiitake infatti è un fungo commestibile e molto usato nella cucina Orientale, per il suo elevato valore nutrizionale.
Contiene tutti gli amminoacidi essenziali, ma anche eritadenina, un composto bioattivo in grado di ridurre i livelli di lipidi nel sangue, esercitando un azione ipocolesterolemizzante.
In natura si propaga e diffonde tramite le sue spore e lo si ritrova su ceppi o tronchi morti o morenti di faggi, querce, more di rovo, castagni e tante altre, in inverno e in primavera e preferisce luoghi ombreggiati, boschi e foreste e cresce vicino a fonti di acqua fresca.
Le proprietà dello Shiitake
È un fungo ricco di proteine, fibre e lipidi, e un' ottima fonte di vitamina D (ergosterolo) che diventa calciferolo (vit. D2) in presenza di luce ultravioletta, vit.del gruppo B, ferro,manganese, potassio, calcio, magnesio, rame, fosforo e zinco.
In medicina tradizionale cinese e giapponese, lo Shiitake è utilizzato per rafforzare il sistema immunitario, combattere le infezioni e migliorare la salute generale.
Studi scientifici hanno confermato che i composti bioattivi presenti nello Shiitake, come i polisaccaridi (ad esempio, il lentinano), possiedono proprietà immunomodulanti, antitumorali, antimicrobiche e antinfiammatorie.
Il lentinano, è un beta-glucano in grado di sollecitare i macrofagi, i linfociti T e le cellule Natural Killer, ovvero tutti quei globuli bianchi deputati a riconoscere e a distruggere elementi potenzialmente dannosi per l’organismo.
Le sue proprietà principali sono di riduzione del colesterolo e prevenzione dell’arteriosclerosi, azione protettiva sul fegato promuovendo la formazione di anticorpi contro l’epatite B; combatte anche alcune infezioni fungine come la candida poiché agisce sull’intestino promuovendo la formazione di una buona flora batterica intestinale, contrasta la carie grazie alla protezione contro lo Streptococcus mutans che è il principale responsabile appunto della carie.
Quando usarlo
Gli estratti di Shiitake sono disponibili in forma di capsule o compresse e possono essere assunti come integratori per migliorare la funzione immunitaria e la salute generale.
Questa tipologia di integratori può essere particolarmente utile negli anziani e nei bambini per la prevenzione e il trattamento delle patologi invernali.
Grazie alla presenza di eritadenina, consumare i funghi Shiitake può aiutare a ridurre i livelli di colesterolo nel sangue. Inserire il consumo di funghi Skiitake all'interno di un alimentazione sana e bilanciata può essere utile anche in questo senso.
Come usare i funghi Shiitake in cucina
Ci sono molti modi per utilizzare i funghi Shiitake in cucina, grazie al loro sapore ricco e carnoso e alla loro versatilità si prestano ad essere i protagonisti indiscussi di moltissime ricette.
Vediamo insieme qualche ricetta semplice e veloce che li vede come protagonisti.
Zuppa di funghi Shiitake freschi e latte di cocco
Ingredienti per 4 porzioni:
- 500g di funghi Shiitake freschi, puliti e affettati
- 1 cipolla media, tritata
- 2 spicchi d'aglio, tritati
- 1 cucchiaio di olio d'oliva
- 400ml di latte di cocco (quello in brick o in lattina, non la bevanda)
- 500ml di brodo vegetale
- Sale e pepe nero macinato fresco, q.b.
- Prezzemolo fresco tritato, per guarnire
Preparazione:
- Scaldare l'olio d'oliva in una pentola capiente a fuoco medio. Aggiungere la cipolla tritata e l'aglio e far soffriggere fino a doratura.
- Aggiungere i funghi Shiitake affettati e cuocere per circa 8-10 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a che i funghi non si ammorbidiscano e rilascino i loro succhi.
- Versare il brodo vegetale nella pentola e portare a ebollizione. Ridurre quindi il fuoco e lasciare sobbollire a fuoco medio-basso per circa 15 minuti, fino a che i sapori non si saranno amalgamati.
- Aggiungere il latte di cocco alla zuppa e mescolare bene. Lasciar cuocere per altri 5-7 minuti finchè la zuppa non si sarà rappresa.
- Aggiustare di sale e pepe.
- Una volta pronta, servire la zuppa guarnendo con prezzemolo fresco tritato per un tocco di freschezza.
Involtini di melanzane ripieni di funghi Shiitake secchi
Ingredienti per 4 porzioni:
- 4 melanzane tagliate a fette sottili per il lato lungo
- 50g di funghi Shiitake secchi
- Pangrattato QB
- Formaggio grattugiato QB a scelta tra pecorino o parmigiano
- 2 spicchi d'aglio
- 2 cucchiai di prezzemolo fresco tritato
- 2 cucchiai di olio d'oliva
- Sale e pepe nero QB
Preparazione:
- Reidratare i funghi Shiitake in acqua calda per 20-30 minuti.
- Affettare le melanzane per il lato lungo e grigliare e su entrambi i lati su di una griglia ben calda.
- Tritare i funghi reidratati e mescolarli con pangrattato, formaggio grattugiato, aglio, prezzemolo e olio d'oliva.
- Distribuire il ripieno sulle fette di melanzane e arrotolarle.
- Disporre gli involtini in una teglia, cospargerli con un filo d'olio e ancora un po' di formaggio grattugiato. Cuocerli in forno statico preriscaldato a 180°C per 25-30 minuti fino a doratura.
Controindicazioni
Sebbene i funghi Shiitake siano generalmente considerati sicuri e benefici per la salute quando consumati in quantità moderate, ci sono alcune controindicazioni e precauzioni da considerare:
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Reazioni allergiche: Alcune persone possono essere allergiche ai funghi Shiitake. I sintomi possosno essere: eruzioni cutanee, prurito, gonfiore della gola o problemi respiratori. Se si sospetta un'allergia ai funghi Shiitake, è importante interrompere il consumo e consultare un medico.
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Disturbi gastrointestinali: Alcune persone potrebbero sperimentare disturbi gastrointestinali come mal di stomaco, diarrea o gonfiore dopo aver consumato i funghi Shiitake. Questi sintomi possono essere più frequenti se i funghi non sono stati cucinati correttamente o se sono stati consumati in grandi quantità.
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Interazioni farmacologiche: I funghi Shiitake possono avere interazioni con alcuni farmaci. Ad esempio, possono interferire con i farmaci anticoagulanti (Es. warfarin), aumentando il rischio di sanguinamento. Se si stanno assumendo farmaci in maniera continuativa è necessario consultare il proprio medico prima di consumare regolarmente i funghi Shiitake.
Bibliografia e fonti
A Review of Mushrooms as a Potential Source of Dietary Vitamin D