Zafferano: proprietà e benefici

Lo zafferano è una spezia ricca di carotenoidi e vitamine, utile per i disturbi dell’umore, come sedativo e antispasmodico.
 

• Zafferano origine e coltivazione
• La pianta e il fiore dello zafferano
• Valori nutrizionali e calorie
• Proprietà dello zafferano
• Benefici dello zafferano
• Le contronidicazioni
• Zafferano in erboristeria
• Zafferano in cucina: pistilli o bustina
• Ricette con lo zafferano
• Risotto allo zafferano
• Pane allo zafferano

 

Zafferano origine e coltivazione

La pianta da cui si ricava lo zafferano, il Crocus sativus, è originaria dell'Asia occidentale, ma oggi è coltivata in diverse parti del mondo. La coltivazione richiede un terreno ben drenato e la luce solare diretta, i bulbi devono essere piantati in primavera o estate.

Durante il periodo di fioritura in autunno, i fiori rivelano i loro preziosi pistilli rossi, noti come stigmi. Questi stigmi vengono delicatamente separati dai fiori e successivamente essiccati per creare la pregiata spezia.

La raccolta e l'essiccazione richiedono una certa cura e un'elevata manodopera motivo per il quale lo zafferano costa così tanto.

 

La pianta e il fiore dello zafferano

La spezia chiamata zafferano si ricava dagli stigmi del fiore di Crocus sativus, appartenente alla famiglia delle Iridaceae.

Pianta erbacea perenne, che può raggiungere un'altezza di 30 cm., nasce spontanea in Asia Minore e nell'Europa orientale, ma è coltivata con successo anche in Italia, dove esistono colture estese nelle Marche, in Abruzzo e in Sardegna.

Altre zone di coltivazione degne di nota si trovano in Umbria e in Toscana. In generale, la pianta predilige zone collinari calde e ben ventilate che non subiscono nel corso dell'anno grossi sbalzi di temperatura; ama il sole, perciò stenta nella crescita se viene coltivata in zone umide e nebbiose; non teme invece il gelo. 

La radice è un bulbo-tubero sferico, carnoso e bianco all'interno, mentre esternamente è rivestito da membrane bruno-rossiccie. Le foglie sono numerose, sottili, lineari, simili a fili d'erba, e di colore grigio verde.

I delicati fiori imbutiformi, di color lilla violaceo, appaiono in autunno e affinché la fioritura sia generosa, il clima estivo deve essere stato caldo.

Ogni fiore si schiude ai raggi del sole e si serra quando è buio o piove; all’interno della sua corolla possiede tre stigmi (organi riproduttivi femminili) di colore rosso vivo, da cui si ricava la spezia. 

 

Valori nutrizionali e calorie

100 g di zafferano contengono 310 kcal, di cui:

• Proteine 11,43 g
• Carboidrati 65,37 g
• Grassi 5,85 g
• Fibra alimentare 3,9 g
• Sodio 148 mg

 

Proprietà dello zafferano

Gli stigmi dello zafferano contengono oltre 150 sostanze aromatiche volatili, componenti il suo olio essenziale.

Inoltre è uno degli alimenti più ricchi di carotenoidi (crocetina, α-crocina, picrocrocina e safranale) che conferiscono il tipico colore giallo-oro alle pietanze, e vitamine A, B1 (tiamina) e B2 (riboflavina). 

 

In particolare il safranale, è un composto organico, in grado di influenzare positivamente l’attività cerebrale. Per questa ragione si usa in fitoterapia nel trattamento dei disturbi dell’umore, come sedativo e antispasmodico con attività antielmintica (contrasta la presenza di vermi intestinali) ed efficace contro il mal d’auto. 

Infatti, i suoi principi attivi regolando la produzione di alcuni neurotrasmettitori cerebrali responsabili del tono dell’umore (come la dopamina, la noradrenalina e la serotonina), sono in grado di placare l'ansia.

 

Benefici dello zafferano

Oltre a rendere gustosi e saporiti i più diversi piatti, la polvere di zafferano è una miniera di sostanze preziose per l’organismo: essendo lo zafferano uno dei più potenti antiossidanti, contrasta i radicali liberi, responsabili dell’accelerazione dell’invecchiamento cellulare. Inoltre questa spezia favorisce le funzioni digestive, stimola l’apparato digerente, aumentando la secrezione di bile e di succhi gastrici. Per questo è molto usato anche nella preparazione di liquori digestivi.

Inoltre negli ultimi tempi, lo zafferano si sta rivelando rimedio naturale molto efficace anche per molti disturbi legati allo stile di vita moderno come stress, depressione.

Recenti studi hanno, infatti, evidenziato che lo zafferano possiede proprietà e benefici sulla parte del sistema nervoso che regola i recettori sensoriali del movimento dei muscoli e delle articolazioni, esercitando perciò un’azione calmante, analgesica e antispasmodica, che induce uno stato di rilassamento muscolare.

 

Le controindicazioni

L'uso dello zafferano in cucina è generalmente sicuro e non comporta controindicazioni significative quando consumato in quantità moderate.

Tuttavia, è importante essere consapevoli di alcune potenziali controindicazioni e considerare alcune precauzioni:

• Allergie: Alcune persone possono essere allergiche allo zafferano. Se si sospetta di essere allergici, è importante consultare un medico prima di consumarlo.

• Gravidanza: l'uso eccessivo di zafferano durante la gravidanza potrebbe non essere sicuro. È quindi èconsigliabile evitarne l'uso in dosi eccessive durante la gravidanza. 

• Interazioni farmacologiche: lo zafferano può interagire con alcuni farmaci. Ad esempio, può avere un effetto antiaggregante piastrinico, il che potrebbe aumentare il rischio di sanguinamento se assunto insieme a farmaci anticoagulanti.

• Patologie esistenti: le persone con determinate condizioni mediche, come la sindrome dell'intestino irritabile (IBS) o il morbo di Crohn, potrebbero mal tollerare il consumo di spezie intense come lo zafferano.

 

Zafferano in erboristeria

In erboristeria, lo zafferano è molto apprezzato per le sue potenziali proprietà:

• Antiossidanti;
• antinfiammatorie;
• rilassanti.

Viene talvolta consigliato per alleviare i sintomi legati allo stress, all'ansia e persino per migliorare l'umore.

L'olio di zafferano viene utilizzato in prodotti cosmetici, come creme e lozioni, per le sue  proprietà antiossidanti e idratanti per la pelle. Può essere utile a ridurre l'aspetto delle rughe e a migliorare la luminosità della pelle.

In alcune culture, ad esempio in india con la medicina ayurvedica l'olio di zafferano è utilizzato  per trattare disturbi legati allo stress, all'ansia e al sonno.

 

Zafferano in cucina: pistilli o bustina

L’uso dello zafferano in cucina, invece,  spazia dall’antipasto al dolce, ma le combinazioni migliori si hanno con il riso, i crostacei, i frutti di mare, le carni in umido e le salse delicate. In questi casi il gusto dello zafferano arricchisce, colora ed esalta i sapori.

I pistilli di zafferano sono la parte femminile del fiore di zafferano e contengono il colore e il sapore distintivo. Sono considerati di alta qualità e possono offrire un sapore più fresco e intenso rispetto alle bustine di zafferano.

È importante che i pistilli vengano immersi in acqua calda o brodo per estrarre il loro sapore e colore prima di essere utilizzati nellae ricette. Sono particolarmente adatti per preparare piatti in cui il sapore dello zafferano è protagonista, come il risotto allo zafferano.

Le bustine di zafferano contengono polvere di zafferano o zafferano macinato. Sono di solito meno costose rispetto ai pistilli, e  sono molto  comode da utilizzare poiché non richiedono il processo di estrazione in acqua.

Sono particolarmente adatte per piatti in cui il sapore del zafferano non deve essere troppo intenso e dove è principalmente richiesto il colore, come per la preparazione di alcuni dolci o biscotti.

Quando si utilizza lo zafferano è utile prestare  attenzione anche al dosaggio: per tre/quattro persone è sufficiente una bustina da 0,15 grammi.


In alcuni casi (nei piatti in umido, per esempio) è possibile aggiungerlo fin dall’inizio della cottura, stemperandolo però in acqua.

 

RICETTE CON LO ZAFFERANO 

Questa spezia è estremamente versatile e può essere utilizzata per creare una vasta gamma di piatti colorati e gustosi.

Dai più classici risotto allo zafferano o pasta allo zafferano fino ad arrivare ad una vastissima gamma di dolci come biscotti, torte o persino gelato allo zafferano.

​​​​​​​Scoprimo meglio qualche ricetta che lo vede protagonista.